[心得] 分享我的廚房筆記

文長，慎入 謝謝我前一篇回文底下推文的版友們， 這篇是我自己在回顧整個廚房人生的筆記， 想著或許可以對同樣在廚房裡忙碌的媽媽們有點幫助， 所以把筆記po上來,大家一起交流,互相成長。 以下內容我將分做： 柴、米、油、鹽、醬、醋、魚、肉、蛋、菜、辛香料，分別闡述之 1.柴 了解每道菜所需要烹煮的時間，就可以流暢的在不同鍋子間舞出圓舞曲， 燉煮類的食材要先料理， 以滷肉來說,需要時間悶煮，先用炒鍋將料炒香， 就可以移鍋至電鍋或者陶瓷鍋慢燉。 滷肉切忌大火快炒、大火強滾， 小火慢燉，肉肉才會嫩而不柴 移鍋入電鍋或者壓力鍋好處是不必顧爐火，但肉會少了一個鍋氣 如果是移鍋入陶瓷鍋，則是要按照“滾-悶-滾”的順序顧爐火， 缺點當然是費時費力氣，但出來的肉Q彈不膩口， 賣相也佳，適合po出來騙點讚數 XD。 https://i.imgur.com/tJIMAQu.jpg 不沾鍋乾煎會出油的魚、肉、出水的菇(杏鮑菇)， 不沾鍋適合料理那些簡單抹鹽、灑胡椒鹽就可以出菜的食材。 乾煎後，鍋面擦乾淋點油就可以煎蛋或者炒菜。 乾煎的同時，另一爐快炒鍋大火快炒青菜類， 起鍋前關火悶一下，菜會比較軟，適合小孩入口。 快炒3分鐘就能上桌。 先了解每一道食材需要的時間， 就能善用有限的爐火，一次出多道菜。 那因為我近幾年實行斷捨離的簡單生活 我廚房的鍋具很簡單： 快炒鍋*1+不沾鍋*1+陶瓷燉鍋*1+電鍋*1+電子鍋*1 沒有氣炸鍋、沒有水波爐， 烤箱前陣子掛點，已被我斷捨離請出我的廚房。 鍋具簡單，一樣能夠30分鐘出好菜，1個小時出大菜， 給我24小時，讓你吃到不要不要的喊媽我吃不下了啊 XD~ 2.米 免清洗的十穀米、黎麥飯(黎麥不需要清洗)、無洗米 免浸泡、免沖洗的五穀類，都是可以加快我煮白飯速度的好幫手 3.油 #豬油 適合快炒高麗菜、煎蛋、或者是炒含有五花肉類、蒜苗類的菜餚 豬油炒出來的菜香氣夠，又不會過為油膩。 如果炸完豬油，可以把油渣留下冰冷凍 炒青菜起鍋前可以加油渣，菜會更香 如果懶得自炸豬油，我推薦義美豬油，義美門市或者一些賣場有 #橄欖油 適合清炒蔬菜、乾煎魚類、菇類 #蒜香綜合料理油 適合涼拌花椰菜、玉米筍等清燙菜類 #香油(or黑麻油) 適合涼拌、葉菜類(菠菜、莧菜、芥藍)起鍋前淋在鍋邊增加香氣 #奶油 牛排、海鮮快炒、洋蔥炒蛋都適合。 4.鹽 #海鹽適合海鮮類調味 #低鈉精鹽適合蔬菜類 如果炒菜怕鹽巴分布不均,也可以先灑在油裡馬上拌炒, 鹹味就會均勻分佈在每片葉子上 #鹽麴 適合醃漬肉類(雞胸肉、無骨雞腿排、甚至是豬肉去腥) 我個人是推薦：日本 マルコメ塩糀 塩麴 200g 是我用過最沒有奇怪發酵味道的鹽麴 (有些鹽麴如果醃隔夜，容易有酒精發酵的味道，但是這款不會) 料理前15分鐘醃漬就很夠，如果前一天先醃會更好 乾煎上桌，肉質鮮嫩多汁，完全不需要額外的調味。 4.醬 #醬油 民生醬油：價錢較高，但醬油品質很好，醬油味道鮮甜不死鹹 東成醬油：適合滷肉，香氣很夠，相較於民生醬油顏色較深，滷肉容易上色。 一般市售鰹魚醬油：適合含魚類的料理 (金針菇燉虱目魚塊、大白菜滷金針菇、佃煮秋刀魚、) #醬油膏、蠔油、素蠔油 這三種都適合涼拌取代鹽巴， ex.涼拌小黃瓜要先搓鹽靜置出水， 然後用冰食用水沖掉鹽分， 沖掉鹽分去生後，就可以加入：醋、香油、醬油膏、糖、辣椒、蒜末、香菜末攪拌。 醬油膏我推薦民生醬油膏 不似一般市面上醬油膏那樣死鹹， 適合拿來混蒜泥白肉的醬汁， 我會搭配民生壺底油精來滷肉,拌炒五花肉之後先淋醬油膏讓肉上色 再淋壺底油精增加香氣與鹹度，滷出來的肉鮮甜不油膩。 #薑醋醬： 薑末、醋、糖、水調出你喜歡的口味，燒滾放涼冰冷藏， 可以隨時倒出來沾鮮蝦或是小管透抽等海鮮 糯米醋、水果醋是三杯、照燒、涼拌的好幫手 水果醋也適合紅燒魚時，乾煎要淋醬汁調味前先淋上一些些 (千萬不要多,一點點就好)， 幫助魚肉去腥提鮮。 #沙拉醬、胡麻醬 這就不多說了,依照個人喜歡的口味購買,適合涼拌清燙類的菜類。 5.魚 (海鮮) 選擇不需要過度處理的魚類 鱸魚片、鯛魚片、去刺虱目魚肚、鮭魚、土魠魚都適合乾煎 吳郭魚可以抹鹽去腥後，肚子塞蒜頭包鋁箔紙進烤箱，或是電鍋蒸 烤（蒸）出來的魚肉滿滿蒜香卻又鮮甜可口 新鮮的蛤蠣、蚵仔都是清洗乾淨後直接進大同電鍋， 1/3杯水跳起即可享用 （蚵仔取出淋上檸檬汁即可） 如圖不J4 https://i.imgur.com/8v9hZWG.jpg 如果不敢吃沒調味過的蚵仔, 也可以清洗乾淨後煎蛋,也是十分美味 6.肉 滷肉、可樂雞翅、滷小排、 乾煎雞胸、乾煎雞腿排、照燒雞、三杯雞 排骨燉時蔬、南瓜燉小排 鹹豬肉炒蒜、鹹豬肉炒高麗菜 煙燻鴨腿切絲炒蒜、炒高麗菜 五花肉炒菜 五花肉抹鹽鹽跟酒精(誤!)米酒或日本清酒靜置後， 紙巾擦乾水份跟黎麥一起蒸，省時又好吃！ https://i.imgur.com/fWhQiWs.jpg 黎麥的香氣可以中和肉的膩，大家可以試試。 7.蛋 不喜歡吃太多油的就選擇玉子燒 不喜歡吃菜的就選擇蔬菜煎蛋把菜融入在蛋裡 喜歡傳統蔥蛋、九層塔蛋的就使用豬油(煎蛋油要多，不多不好吃)煎蛋 荷包蛋煎好，起鍋後， 在鍋子加入：醬油、糖、醋、水，醬汁滾了之後淋在荷包蛋上， 就是美味的醬油荷包蛋 8.菜 葉菜適合與蝦米、小魚乾大火快炒 高麗菜可以在起鍋前加入洗乾淨的枸杞增加甜度 大白菜適合燉煮(白菜滷、滷肉、滷菇類) (滷肉起鍋前丟大白菜下去滾，非常的下飯也適合帶便當) 娃娃菜炒扁魚 生菜快炒蒜頭，起鍋前加入一小塊奶油,清甜又滿滿香氣 9.辛香料(薑蒜蔥香菜九層塔辣椒) 薑片、蒜末可以先用油編過，分裝冰冷凍 全聯有一包一包的冷藏剝皮蒜頭 也是節省備料的好選擇 蔥、香菜保留氣根直立擺放在裝水的容器，室溫水栽或者放冰箱冷藏都可以 九層塔、辣椒可以自己種，隨用隨摘，很是方便。 以上是條列式的把我的廚房筆記分享給大家 簡簡單單看似流水帳 但如果弄清楚食材的特性以及食物要如何烹煮才好吃， 煮飯就不再是難事。 好吃的料理不是少油、少鹽 而是要：好油、好鹽 --- 廚房教會了我很多事， 當想著要對家人好，就會仔細用心去觀察每個人、每道菜餚入口後的反應 一道菜會剩是調味不夠?還是下手太重?是挑食?還是口感不對? 一顆高麗菜連續煮五天，要怎樣變成五道不同的菜? 嫁了人， 要配合另一個家庭長大的人調整口味； 有了孩子， 才知道纖維多的、口感硬的、骨頭多的食材該怎麼烹煮或者避開。 曾經我也是那個在廚房全身是汗， 老公、小孩在客廳吹冷氣等開飯的那位地方怨氣太太， 但我沒有發火， 只簡單告訴老公、小孩： "家不是我一個人的，媽媽煮飯並不代表還得伺候你們吃飯! 在我上菜前請幫忙擺碗筷，吃飽後也請幫忙收碗盤。" 家庭生活就是如此，有什麼需求就說， 所有的自願付出都不是應該的，而是因為愛。 對於這份愛，可以不感恩，但要有最起碼的尊重。 我乃眾生云云中的其中一位地方媽媽， 只是我在廚房找到自己的新天地， 每個父母都一樣， 總想企圖做點什麼，來證明日復一日的育兒生活沒有白活。 我不會自己做教具教小孩Monday、Friday； 我不會自己錄下說故事讓小孩隨時聽見媽媽的聲音； 我甚少陪小孩上山下海的四處旅行；（爸爸是好旅伴） 我也不會攝影、不會製作短片； 但我只會持之以恆的讓全家人聚集在餐桌前， 享受一天中唯一的那次團圓。 親情、愛情都是一種："你(妳)好、我好、想對你(妳)好"的關係， 而我的想對你好，就是為你們準備一桌簡簡單單的料理。 另一份真誠的心意則是想要代替天上的婆婆照顧她的兒子跟金孫 感謝她曾經對我的照顧。 對我來說，煮飯就是這麼簡單，卻也不簡單。 分享給所有的人妻、人母 選妳所愛，愛妳所選， 一起煮飯，一起吃飯， 一口啤酒，一口肉肉， 一天一天又一天，便也足夠。 https://i.imgur.com/pr5D8LT.jpg https://i.imgur.com/fWMrbXt.jpg https://i.imgur.com/0Bb4J2N.jpg 燒焦的鍋就跟人生、婚姻、育兒一樣 沒有完美的廚房 沒有完美的人生 沒有完美的媽媽 接受自己的失敗，重新出發就好！ https://i.imgur.com/q1ZoHBp.jpg ----- Sent from JPTT on my Xiaomi Redmi 5. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.77.23.23 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/BabyMother/M.1591081764.A.FA9.html